“烧白”分为咸烧白和甜烧白，属于川渝地区的一道特色菜，带有浓郁的民族风味。类似于北方的梅菜扣肉。咸烧白一般以芽菜打底，而甜烧白以糯米或红薯等打底，也可以豆沙制做成夹沙肉。不论是甜烧白还是咸烧白它们都具有色泽靓丽、香味浓郁、肥而不腻、入口即化、软烂糯香等特点。
关于烧白有这样一个传说，在古时候有个“伙夫”也就是现在的厨师，他有一个高龄的老母亲体弱多病，吃肉类只有以炖菜为主，吃久了以后这个伙夫发现，他母亲对炖菜食欲不佳，所以他就想怎么才能把肉做到肥而不腻，软烂糯香。他就不断的尝试各种不同的烹饪方法来解决这个问题。
直到他先把肉煮熟后再来蒸制，才解决好这个问题，有一次他给母亲蒸肉的时候，他把自己下饭的干菜顺便放肉下面蒸，没想到的是不仅肉下面的干菜香味浓郁，还进一步解决了肉质油腻的问题。再经后人的不断改进和创新，就有了现在烧白的做法，后人为了纪念他的孝举，烧白就成了宴席的必备菜。
最早的宴席分为高档宴席和普通宴席。高档宴席所用的食材包括鲍鱼、鱼翅、海参、黄花鱼等，这种就只有权贵才能开销得起，而一般的老百姓有什么红白喜事，往往都是采用就地取材，宰杀自家养的猪、鸡鸭鱼、和使用香肠腊肉等食材作为原料制作一桌饭菜招待来贺宾客。
而因为由于客人过多，往往都在院坝里摆席桌，后就被人称之为“坝坝宴”或“流水席”厨师们为了追求上菜速度快，往往多采用蒸和炖烹饪方法做菜，慢慢就形成以后宴席必不可少的“三蒸九扣”。三蒸是指鸡鸭鱼等的清蒸，肉、排骨的等的粉蒸系列和烧白、龙眼肉、肘子等的旱蒸系列。
而九扣其实就是把蒸好的碗菜扣盘子或碗后，等客人上桌以后，揭开碗呈现在人们面前的就是色泽靓丽、形状美观的菜品。这样慢慢就形成了以后“九斗碗”的叫法，也就是九大碗的意思。为什么要叫“九斗碗”而不叫十斗碗、八斗碗了？其实还有个原因。
以前喂猪的槽都是石头做的，所以用十大碗人们觉得是骂人的。而不用八是因为这个原因，以前不论那家红白喜事总有叫花子和流浪汉混饭吃，而主人们为了图吉利，都要做到上门道贺都是客要以理相待，于是会给一大碗饭上面装上8种不同的菜让他们食用。
现在大家已经对我们名族传统的宴席和“三蒸九扣”有一定的了解了吧。今天我就给大家分享男同老少都喜欢的下饭神菜，咸烧白的做法和其中的一些小技巧。
第一步：准备处理五花肉
1、将五花肉清理干净后加入料酒、大葱、姜片、花椒冷水下锅。
2、大火烧开撇去浮沫，小火煮至到筷子能轻松穿透后捞出。趁热用牙签在猪皮面仔细的扎透肉皮，然后均匀的涂抹老抽上色。
3、起锅烧油油温5成热，下入油锅里炸。
注：自己在家做可以用少量油煎肉片就行。
4、将表面炸至金黄的肉，捞出后放冷水里泡制15 分钟，让其起虎皮状。
5、把泡好的肉，切成薄片厚度由你自己定，再加入老抽、生抽搅拌均匀备用。
第二步：炒制芽菜
1、将芽菜清洗干净后剁碎，准备姜末、大葱末、蒜末。起锅烧油油温5成热下入炒料
2、炒出香味后下入处理好的芽菜。芽菜炒香后捞出备用。
第三步：准备蒸咸烧白
1、碗底撒几颗花椒，把切好的肉肉皮朝下整齐的摆上八到十二片肉。
2、再在肉上面铺上炒制好的芽菜。
3、上蒸锅蒸上1个小时以上，然后取出扣个盘子在上面。
4、盘子直接翻过来，一道肥而不腻，入口即化的咸烧白就做好了。
注一：煮肉的时候一定要煮过心，不然蒸出的口感有差别，但也不要煮得太耙。
注二：煮好的肉要趁热扎和抹酱油，不然上不上去颜色。泡冷水是为了起虎皮壮。
